La segunda edición de Añada Conocimiento, el programa de formación de la Ruta del Vino de Rioja Alavesa, cerró su calendario de actividades 2017-18 con una estimulante cena maridada en Villa Lucía de Laguardia.
Este espacio gastronómico, siempre comprometido con el enoturismo, aceptó la invitación de abrir sus fogones a Rubén Osorio, un cocinero en alza que demuestra su talento día a día en el restaurante Ergo en Miranda de Ebro. Dos veces finalista en el concurso Cocinero del Año, este neoyorquino de madre cubana y padre español presentó ocho platos que fusionaban producto y sabor en una cocina con técnica y base en la tradición culinaria.
La parte líquida corrió a cargo de otro invitado de lujo: Armando Guerra, director de Alta Gama de Bodegas Barbadillo y de la Taberna der Guerrita en Sanlúcar de Barrameda. Guerra, que organiza todos los veranos en su local un ciclo de catas imprescindible para conocer a buena parte de los personajes más relevantes del mundo del vino actual, nos transportó fuera de Rioja para acompañar los platos de Osorio.
Haciendo honor al título de esta píldora de conocimiento, Estrellas de Verano: un maridaje de éxito, la propuesta de Osorio y Guerra triunfó entre la treintena de comensales que se congregaron el pasado día 19 de junio en la localidad alavesa.
Ocho platos y cinco vinos
La cena comenzó con un sabroso chicharrón en su tinta con chile y cilantro seguido de un royal de curry verde, mango y ostra. Para estos platos, Armando Guerra eligió un champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Extra Brut cuyas notas de panadería y tostados contrastaban con los sabores exóticos de los entrantes. La vertiente tradicional de la cocina de Osorio llegó con las cremosas y fluidas croquetas de jamón ibérico “al límite del desastre”, a las que ha reducido la harina al máximo, y el rodaballo con limón y triguero, fino y en su punto perfecto de cocción. Ambas propuestas estuvieron acompañadas de la manzanilla en rama Solear de Barbadillo saca de primavera 2018, servida en formato mágnum, un vino que fue pionero en los embotellados de manzanilla sin filtrar y que permanece en el sistema de criaderas y soleras entre ocho y nueve años.
Los frijoles negros que le preparaba su abuela en Estados Unidos fueron la inspiración de Osorio para el quinto plato de la noche, Nueva Habana, que precedió al jugoso pichón y trufa con comté y romero que Armando Guerra acompañó con un vin jaune de Jura (Domaine Pignier 2009). Se trata de un vino tradicional hecho con la variedad savagnin de esta región francesa entre Borgoña y Suiza. Como la manzanilla anterior, se elabora bajo velo de flor pero siempre de añada, no con el sistema de criaderas y soleras que es el más habitual en el Marco de Jerez. Se embotella en un Clavelin de 62 centilitros que, dicen, es la parte que resta de un litro tras los seis años y tres meses de envejecimiento en barrica establecidos en la región.
El mayor reto de maridaje fue el Nopal, un cactus mexicano con tequila, aloe y shiso. Guerra comentó durante la cena que tras consultarlo con otros sumilleres, se dejó llevar por la recomendación de David Barro, de la distribuidora Coalla Gourmet, que sugirió un Moscato d’Asti Sito Venere. Este vino tan veraniego y ligero, más asociado con el aperitivo y un tanto denostado por los amantes del vino, resultó ser el acompañante perfecto al acentuar el frescor del postre y nos sorprendió positivamente a más de uno.
La cena finalizó con unos petit fours con café y un oporto Tawny Taylors 10 años, un maridaje clásico que siempre funciona y que dejó un estupendo sabor de boca entre todos los asistentes a esta cena que puso punto y final a esta edición de Añada Conocimiento. ¡Nos vemos en la próxima!
Yolanda Ortiz de Arri
